Daniel est passionné de cuisine française

Il revient en France après 20 ans et assite à une démonstration de fabrication de boudin noir pour proposer cette spécialité à ses clients, en Allemagne.

Daniel Otte est boucher en Allemagne. Il tient une boutique à Uslar en Basse-Saxe. Passionné par les produits français, il souhaite améliorer ses connaissances en travaillant des recettes françaises.

Il effectue une échappée belle de quelques jours à l’occasion de la foire au boudin de Mortagne-au-Perche, malheureusement annulée cette année. C’est grâce au jumelage France/Allemagne créé pour cet évènement qu'il est présent. Hébergé par Jean-Claude Hameau depuis 4 jours pendant que sa femme s’occupe de la boutique en Allemagne, il assistait ce matin à une démonstration de fabrication de boudin noir dans les ateliers charcuterie du CFA.

 

Daniel a pour projet de proposer le boudin noir à sa clientèle. Il repartira avec une technicité et quelques astuces bien gardées entre professionnels.

Boucher depuis 20 ans, c’est la deuxième fois qu’il vient en France. Il avait participé à ses débuts à un événement organisé par la Chambre des Métiers d'Angoulême. Celui-ci n’existe plus et il le regrette, c’était une belle démarche.

Il aime comparer les produits Français à ce qui est proposé dans son pays. Les produits allemands sont souvent prévus pour l’agroalimentaire. La charcuterie allemande est assez industrielle. « Ici, vous respectez la tradition et le terroir » indique-t-il avant d’évoquer les recettes anciennes, presque perdues, qu’il redécouvre en s’intéressant à l’histoire de la gastronomie allemande. Avant les deux grandes guerres, nos deux pays connaissaient une charcuterie inspirée. De nos jours, en Allemagne, il n’y a pas de différence entre la boucherie et la charcuterie. C’est la même voie professionnelle et la même boutique. « En France, ce sont deux spécialités, avec leurs savoirs-faire et leurs spécificités ».

Faute de foire cette année, le concours du meilleur boudin noir aura bien lieu. Ce matin, Pascal Mazurier (formateur au CFA) et ses apprentis confectionnaient des produits qui seront présentés au jury afin de remporter les récompenses escomptées.

 

Recette du boudin noir

Il existe autant de boudins noirs que de charcutiers. Vous comprendrez que le détail des ingrédients et de la méthodologie reste vague. Les subtilités de chaque professionnel rendent le boudin unique comparé à celui d'un confrère.

Eléments de base 1 L de sang 1 kg de gras dur 1,2 kg d’oignons

Crémerie 50 g de crème

Aromates Le secret est bien gardé ;)

Assaisonnement 30 g de sel 4 g de poivre

1. Eplucher, hacher et cuire les oignons dans du saindoux pendant ½ heure
2. Ajouter le gras dur haché et cuire avec les oignons encore ½ heure
3. Ajouter le sel et la crème
4. Egoutter le mélange
5. Ajouter le sang quand la préparation est à moins de 50°C
6. Mélanger
7. Embosser dans le boyau de porc préalablement couler et rincé
8. Plonger dans une marmite bouillante à 90°C en le retournant régulièrement
9. Cuire 20 minutes environ
10. S’assurer de la cuisson
11. Retournez le boudin en le sortant et le disposer sur des clayettes
12. Laisser refroidir

Daniel Otte – Boucher Charcutier Traiteur

Kastensiekstr. 4 37170 Uslar – Allemagne

Le charme rustique et la cuisine du terroir, c’est ma passion, mon mode de vie et ma façon de travailler… Je cherche le contact amical et la correspondance franco-allemande.

www.bauer-otte.de