La filière laitière française au CFA

Nous avons eu le plaisir d'accueillir l'interprofession laitière : Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière (CNIEL).

Les classes de BP et CAP 1^ère année cuisine et service en salle étaient concernées.

Le lait en Cuisine, source d'inspiration

Le matin nous avons reçu le chef Tugdual qui a pour mission de promouvoir la filière LAIT. Il nous a expliqué la multitude de préparations que l'on peut réaliser avec les produits laitiers. Le lait est un élément de base en cuisine. Il se transforme ensuite en lait caillé, crème, beurre, fromage, petits-suisses.

Tous ses produits sont une formidable source d'inspiration pour les cuisiniers que nous sommes.

Après avoir revu l'essentiel nous avons cuisiné et accommodé les produits laitiers pour obtenir différentes textures : le croustillant d'un sablé, le mousseux d'une crème de fromage... et l'association avec d'autres produits.

Nous avons réalisé quelques recettes d'amuses bouche :

 » Crème de Maroilles tarte nougatine - café et endives caramélisées,
 » Petits choux craquelin (au Comté) et crème de fromages (Brillat Savarin ou Saint Nectaire)

 

Au service, le lait se décline sous toute ses formes

Caroline Boquet est « une vraie encyclopédie du fromage » qui a su captiver, durant 3 heures, nos jeunes CAP et BP employés de restaurant 1^ère année. Les élèves ont découvert pour certains ou redécouvert pour d'autres les secrets de fabrication du fromage.

À partir de lait cru nous avons fabriqué nos propres faisselles. Nous avons découvert les différentes familles de fromages et nous avons terminé par une dégustation de fromages de chèvre, de vache et de brebis.

Nous avions déjà tous mangé du fromage mais apprendre à le déguster c'est une autre affaire.... Nous avons mis nos sens en éveil et partagé un vrai moment de plaisir.

 

 

 

De jeunes professionnels à l'écoute

Cette journée riche en apprentissage a permis, à l'ensemble des élèves du secteur de la restauration présents ce jour, de mieux connaître les fromages à travers des séances théoriques, pratiques et sensorielles.