Le jeune boucher a goûté à l'Europe

Dylan Danot a participé au concours international des jeunes bouchers il y a dix jours. Il revient des Pays-Bas avec de nouveaux projets et l'envie de changer l'image de son métier.

Dylan Danot est fatigué mais il a le sourire. Le jeune homme de 19 ans revient d'un voyage aux Pays-Bas, à Utrecht. L'Argentanais n'a pas fait de tourisme, il a enchaîné les épreuves : poulet farci, désossage d'une cuisse de boeuf, brochettes en tous genres...

Avec son camarade rhônalpin Lucas Bayle, Dylan a porté haut les couleurs de la France lors du concours international des jeunes bouchers. Une compétition européenne réunissant aussi des Allemands, Hollandais, Anglais, Autrichiens et Suisses.

C'est avec son poulet farci déstructuré, un travail d'orfèvre qu'il a mis des semaines à peaufiner, que Dylan Danot a convaincu le jury. « L'École nationale supérieure des métiers de viande (ENSMV) nous a sélectionnés puis fait passer des tests », explique le jeune boucher.

« Se surpasser »

Pour mettre toutes les chances de son côté, l'ENSMV (créée par la Confédération française de la boucherie) a également formé ses futurs poulains, « ils nous aident à trouver des idées, à répéter ».

En vrai sportif, l'Argentanais a profité d'un coach de luxe, « Romain Leboeuf, meilleur ouvrier de France 2015 », raconte Dylan avec fierté. Lui avait accroché la 4^e place nationale lors du concours Meilleur apprenti de France 2013. De quoi avoir de la suite dans les idées. « Ce concours, ça nous a permis de rencontrer beaucoup de monde. »

Alors forcément quand on demande au jeune homme s'il a l'intention de continuer les concours ? « Oui, c'est tellement intéressant de se surpasser tout le temps ! »

Son diplôme en poche, Dylan Danot va poursuivre sa route. Cette semaine, il a quitté la boucherie Ruffier pour Paris. « Je suis triste qu'il parte mais je n'ai plus rien à lui apprendre », sourit celui qui l'a vu grandir, Sébastien Ruffier.

« Un métier de finesse »

C'est dans cette boucherie-charcuterie qu'à 13 ans Dylan Danot a eu le déclic : « Je voulais arrêter l'école mais je ne savais pas trop quoi faire. J'ai fait un stage ici et ça m'a tout de suite plu. »

Aujourd'hui, il veut porter la bonne parole auprès des jeunes. « Il faut enlever l'image du boucher avec le tablier plein de sang, c'est un métier de finesse. »

Et une filière qui recrute de plus en plus. « Il y a du travail », assure Dylan. Sébastien Ruffier confirme. Il continuera à former des jeunes, « c'est primordial, car sans transmission nos métiers sont morts ».

Dans la boucherie, un adolescent s'active. Arthur Ruffier, 15 ans, démarre son apprentissage. « La quatrième génération de boucher de la famille » est en marche.

_{Source : Elodie DARDENNE pour Ouest France}