Décoration de rôti

Toute la journée, les apprentis CAP Boucher découvrent la décoration du rôti auprès d’un artisan Meilleur Ouvrier de France.

Le geste précis, le sens du détail et le choix qui fait la différence sont les qualités requises pour bien présenter un rôti à sa clientèle. Le plaisir des yeux opère immédiatement. Il s’agit également de préparer les apprentis à la mise en valeur de leurs produits lorsqu’ils participent aux différents concours.

Master Class

Nous faisions appel ce mercredi à Sébastien Ruffier pour présenter la décoration de rôti.

Après le désossage, l’assemblage et le ficelage, la magie opère lorsque Sébastien nous montre comment réaliser un galon. Il s’agit d’une pièce de barde, posée sur le dessus du rôti de bœuf. Découpée ou sculptée, elle habille la préparation lui donnant une originalité.

La barde est fabriquée à partir de gras de cochon. Utilisée en décoration, elle peut également être tressée.

A préparer au dernier moment, les légumes apportent la touche finale. La créativité est sans limite durant cette étape artistique où le professionnel s’exprime en posant sa signature.